Top.Mail.Ru
Тайны пищевой промышленности Ленинграда. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних.
Как ленинградцы питались в «годы застоя» и почему петербуржцы смогли выжить в «лихие 90-е». Читайте новый лонгрид нашего автора!
Close
Мы используем файлы cookie для того чтобы вам было приятнее находиться на нашем сайте
Понятно
Close
Ваш тайный советник

Собрание сочинений о еде


Самой известной дореволюционной кулинарной книгой считается выдержавшее десятки изданий сочинение Елены Моло­ховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861). Между тем в царской России в разное время выходили куда более оригинальные труды, посвященные кухне и кулинарии. 


На все случаи домашней жизни 

В конце ХVIII века в России впервые начали издаваться практические руководства по ведению хозяйства. Например, в 1790 году вышла книга Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Это была универсальная энциклопедия советов, составленная «по самому старинному российскому обычаю и вкусу». 

Свои наставления Осипов расположил по алфавиту. Так, чтобы читатель по хозяйственной необходимости мог легко найти и прочесть, как: «Гусенят избавлять от поноса», «Хлеб узнавать, поспел или нет», «Индеек молодых воспитывать» или «Водки подкрашивать». А открыв книгу, к примеру, на букве «М», узнать, как: «масло постное исправлять», «медь перечищать», «молоко приумножать», «моль ист­реблять», «муку сохранять свежей», «мыло варить», а мясо — «солить» и «с дурным запахом исправлять». 

image



Как накормить простой народ 

В 1808 году книжным хитом стала «Народная поварня, или Настав­ление, служащее к дешевому и питательному приготовлению снедей для простого народа и солдат». По мнению автора, еда простого народа должна строиться на сочетании питательности с дешевизной: «Снеди легкие не удовлетворяют насыщению людей, подверженных сильному телодвижению и тяжелым работам». Главный продукт — мясо: «первую надобность питательного обеда составляет сытная мясная похлебка». За мясом следуют: «плоды стручечные» (бобы, горох и т. д.), из злаков — ячмень (что «втрое питательнее пшеницы»), из овощей — картофель и брюква (ценимые автором за «мучнистость»). 


Самое длинное название 

Это произведение вышло приблизительно в 1811 году. Итак: «Всеобщий полный и совершенный кандитор, или Наука кандиторскаго искусства для всех состояний, состоящая из 1000 правил, описывающих приуготовления всех родов, сухих и жидких конфектов, мармеладов, массепанов, компотов, консервов, ягодников, бисквитов, кандиторских пен, кремов, тварогов кремовых, мороженых, соков, сыропов, желеев, бланманже, кисей, песков, постил, пирогов, вафлей, сухариков сахарных, тортов, тартелетов, беньетов, пряников, коврижек, пряничных орешков, сахарных лепешечек, и также делание различных горячих и прохладительных питий, как то: чая, кофея, шеколада, лимонадов, медов, шербетов, пуншей и проч.». 

Но и это еще не все. У названия есть подзаголовок: «С показанием различных образов украшения, десертных столов всякаго рода свежими плодами и овощами и с присовокуплением подробнейшаго словаря всего кандиторскаго искусства». Уф-ф… Вот теперь — все. 

image



Поваренная книга патриота 

Первое, претендующее на исчерпывающую полноту описание русской кухни было составлено Василием Левшиным: «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев» (1816). До него в России издавались сугубо переводные книги или всевозможные компиляции из них. Левшин наконец-то опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившиеся в народе еще с допетровских времен. 

В своем труде автор отстаивал национальные кулинарные вкусы, возмущаясь тем, что: «простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, убыточным, многими не свой­ственными нам приправами набитыми». 

За свою жизнь Левшин опубликовал около сотни самых разных сочинений (своды сведений по домоводству, винокурению, охоте и т. д.). Пушкин в своем «Евгении Онегине» называет именем этого подвижника русской кухни помещиков и сельских хозяев: «Вы, школы Левшина птенцы». 


О кухне в рифму 

Книги с рецептами в стихах в России не издавались. Зато однажды вышла целая гастрономическая поэма «Обед» (1837) толщиной аж в 147 страниц. Ее написал чиновник Владимир Филимонов. 

Русский вклад в европейскую кулинарию он оценил так: 

Но чтоб сытней 
был общий пир, 
Русак поставил 
кулебяку, 
Со щами чашу да 
с ухой 
И вместо рому 
и араку 
Штоф с запеканкой 
золотой… 

А так выглядит в его описании русский «пирожный стол»: 

И вот пирог с грибами 
русский, 
Пирог с угрем, пирог 
с капустой, 
Вот щи ленивые 
в горшке и 
Расстегаи на лотке... 

И еще: задолго до булгаковского профессора Преображенского автор строго-настрого предупреждал читателей о вреде чтения за едой прессы: 

В обед злоречья никакого, 
Лишь речь о том, что веселит, 
А о газетах — ни полслова: 
Газеты портят аппетит… 


Чтобы девочка научилась готовить 

Секрет, как привить маленьким девочкам любовь к готовке, не сложен. Для этого надо изучить изданную в 1907 году «Поваренную книжку для кукол». С подзаголовком: «Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы, как устроить дешевый и вкусный обед, который всегда скушают за них дети». 

В книге 78 рецептов описывают супы из крыжовника, клубники и ежевики, печенье, кремы, муссы и даже… амброзию (кушанье богов!). Рецептов блюд из мяса и зелени всего шесть. Да и те с оговоркой: «Если девочки, кроме всех описанных вкусных вещей, захотят приготовить еще что-нибудь посытнее для своих гостей». 

image



Кухня в эпоху революций 

Летом 1917‑го вышел «Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд» Марии Сивиц­кой. На обложке автор поясняет, для кого эта книга: «Предназна­чается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней и которым дорого время и дорога каждая копейка». Сивицкая заявляет, что она прежде всего хотела показать, «как придумывать обеды “из ничего”», когда «цены растут с каждым днем». 

В сборнике много полезного даже и по нашим временам: супы и похлебки из черного хлеба и ржаного теста, из гречневой, овсяной, перловой крупы, из репы и свекольной ботвы. Вареный картофель с хреном и жареные кочерыжки. А на десерт: «самое дешевое варенье» (из рябины), шарлотка из остатков черствого черного хлеба и «овсяный какао». 


Игорь Шушарин


РецептЖареные кочерыжки
• Кочерыжки нужно хорошо очис­тить, срезать ножом верхний слой, нарезать тонкими кружочками, посолить и жарить вместе с луком в подсолнечном масле, пока не зарумянятся. 
• Очень хорошо поджарить их в ко­ровьем масле и тушить со сметаной. 
• Только нужно заметить, что коче­рыжки хороши лишь в конце лета или осенью, позже они делаются жесткими. 
Из рецептов Марии Сивицкой