Top.Mail.Ru
«Сталину обязан жизнью». Откровения заслуженного артиста России с пятью классами образования. Читайте новый лонгрид нашего автора!
Close
Мы используем файлы cookie для того чтобы вам было приятнее находиться на нашем сайте
Понятно
Close
Ваш тайный советник

Сладкая жизнь

сладости в ссср
Фото из коллекции Дмитрия Горячева.


Императрица Екат­е­ри­на II была большой сладкоежкой. Ей могли привозить конфеты из любой точки Европы, но она предпочитала сладости «отечественного производства». Поэтому пудами заказывала киевские цукаты. Русские сласти любили и за границей. Например, пастилу, сделанную в маленьком городке Белеве, покупали французы и итальянцы.


Цукаты для императрицы


До XVIII века со сладостями в России было не очень хорошо. Сахар стоил дорого и считался роскошью. Поэтому крепостные повара чаще угощали своих хозяев не конфетами или привозными парижскими деликатесами, а вареными в меду яблоками, грушами или сухофруктами. Народ попроще не мог позволить себе и этого, а потому готовил леваши — совсем забытое нынче русское лакомство. Толченые ягоды (например, малину) высушивали на специальных досках в натопленной печи или на солнце. В итоге получались тонкие сухие лепешки, которые ели с чаем, квасом или медовухой.

Но главной сладостью в XVIII веке все-таки считались предшественники конфет — цукаты (ягоды и фрукты, несколько раз сваренные в сахарном сиропе). В России их долгое время называли «киевским сухим вареньем». По одной из версий, появились они еще в XIV веке. Тогда «сухое варенье» якобы привезли из Киева на свадебный пир великого князя литовского Ягайло с 13‑летней дочерью польского короля Ядвигой.

По другой версии, цукаты изобрели в 1787 году благодаря несчастному случаю. Петербургский кондитер Бальи, сопровождая Екатерину II в ее прогулке по Киеву, упал и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в доме киевского старосты на Приорке. Этот район тогда утопал во фруктовых садах. Бальи, уже слегка одуревший от болезни и безделья, однажды решил собрать ягоды и фрукты из сада старосты и отправить их Екатерине II. А чтобы плоды в дороге не испортились, сварил их в сахарном сиропе. Получившийся десерт якобы так понравился императрице, что она приказала Бальи остаться в Киеве и регулярно отправлять к петербургскому двору это «сухое варенье».

История красивая, но не совсем верная. Хотя бы потому, что почти за 10 лет до описываемых событий Екатерина уже подписала специальный указ о поставке киевских цукатов в Петербург. Импера­три­ца, известная сладкоежка, велела привезти в столицу около 15 пудов (больше 240 килограммов) цукатов из персиков, абрикосов, слив‑венгерок, груш, чернослива.


Леденцовый спор


В начале XIX века в России появились отечественные сахарные заводы. Это привело к удешевлению сахара и, как следствие, к появлению первых кондитерских мастерских, а затем и крупных фабрик. Например, в 1804 году бывший крепостной Степан Абрикосов организовал в Москве вместе с сыновьями кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. К 1840 году Абрикосовы уже владели крупной фабрикой (сейчас это «Кондитерский концерн “Бабаевский”»). Чуть позже появилась кондитерская фабрика «Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий» (ныне «Красный Октябрь») и фабрика «Сиу и К°» (теперь «Большевик»).

Цукаты, которые долго считались главной сладостью, уступали место стремительно дешевеющим леденцам, выпускаемым на кондитерских фабриках. Именно «сахарная революция» превратила их из штучного товара в массовый (первые леденцы кондитеры делали из патоки и меда, и предназначались они в основном для царей и вельмож).
Самыми популярными были леденцы на палочке. В России к их изготовлению подошли с фантазией: их делали в форме различных животных. Причем первыми были не знаменитые «петушки», а «мишки», «белочки» и даже «домики» и «елки». Изготавливались они довольно просто: сироп с патокой наливали в специальную форму, а сбоку вставляли длинную палочку. Когда изделие застывало, форму раскрывали.

Помимо «петушков» и «мишек», в кондитерских продавали и обычную леденцовую карамель. Со временем ее стали называть монпансье. По одной из версий, в честь герцогини Монпансье, известной по романам Александра Дюма, по-другой — в честь французского кондитера с такой же фамилией, который якобы и придумал маленькие драже-леденцы.

Конкуренцию монпансье составляли их копии — леденцы «ландринки». Их придумал кондитер Федор Ландрин. Он грамотно подошел к выбору места торговли и расположился рядом с женской гимназией. Юные гимназистки так полюбили сладкое, что раскупали у Федора весь товар.

конфеты товарищетво абрикосовых
Сегодня товарищество Абрикосовых — это «Кондитерский концерн “Бабаевский”»...


фабрика эйнем
...а фабрика «Эйнем» — «Красный Октябрь».



«Я в убытке не останусь»


Помимо конфет и карамели, популярностью в XIX веке пользовалась и пастила. Причем сделанная в городе Белеве. Придумал ее купец Амвросий Прохоров. В 1888 году он открыл в Белеве первый в России сушильный завод. Производил сухофрукты, сушеные ягоды и овощи. Завод выпускал и еще один продукт, предназначенный изначально только для семейных нужд, — пастилу. Дело в том, что бабушка Амвросия очень любила яблоки. Однажды она попросила внука придумать, как бы ей есть их и зимой. В итоге внук придумал белевскую пастилу из печеных яблок в виде пышного пирога. До этого в России знали только пастилу в виде разноцветных тонких листов. Именно так лакомство готовили и в других странах.

Очень скоро белевская пастила покорила не только Россию, но и европейские страны, а Прохо­ров открыл лавки в Петербурге, Москве, Киеве, Тифлисе, Риме и Париже. Из последнего города пастилу развозили практически по всему миру. Она приносила купцу около миллиона рублей в год! Большую часть этих денег Прохоров тратил на строительство храмов, больниц и столовых для бедных. Конкурен­ции он не боялся, а потому секрет приготовления пастилы напечатал в книжке «Приготовление белевской чисто яблочной пастилы». А закончил ее так: «Если изложение окажется достаточно ясным и будет применено почтенными читательницами, то я это узнаю по сокращению сбыта «белевской чисто яблочной пастилы» в моем магазине на Петровке и, порадовавшись, что семя упало на добрую почву, постараюсь в утешающем меня саду Белевского уезда сделать другие подходящие чисто фруктовые лакомства из тех драгоценных плодов, которые он мне дает, твердо веруя, что, если бог поможет мне продолжать работать в том же направлении, то я никогда в убытке не останусь».

Ириски — самые ходовые конфеты в СССР.
Ириски — самые ходовые конфеты в СССР.


«Тузик» и «Ну, погоди!»


В начале XX века французский кондитер Морна, работавший в Петербурге, придумал новое лакомство. Он нагрел сгущенное молоко и патоку примерно до 130 градусов, а затем остудил приблизительно до 60 градусов.


У Морна было хорошее воображение, и он решил, что получившаяся смесь очень похожа на лепестки ириса. Поэтому изобретенные им конфеты назвал ирисками. Особенно популярными они стали уже в советское время: тогда в магазинах чаще всего продавали ириски «Тузик» и «Кис-кис». Первые были мягче и не так вредили зубам, вторые же из-за своей твердости в народе называли «зубодробительными».

Но никакие ириски не могли соперничать с другим лакомством — жевательной резинкой, которая долгое время считалась в СССР символом «бездумного» Запада и не выпускалась. Производить собственную «жеву» в СССР стали после трагедии 1975 года, случившейся в Соколь­никах во время товарищеского матча по хоккею между юниорскими командами СССР и Канады. Спонсором последней была компания Wrigley — гигант в производстве жевательной резинки. На протяжении всей игры канадцы раздавали нашим болельщикам жвачку. В какой-то момент кто-то из канадских гостей бросил прямо на трибуну несколько упаковок «резинки». Тут же образовалась давка, в которой пострадало около 20 человек, включая детей. Говорят, после этого случая кто-то из высокопоставленных партийцев сказал: «Наши дети не продадутся за иностранную резинку, мы обеспечим наших детей своей». И уже в 1976 году (по другим данным, в 1977‑м) жвачку стали выпускать в Ереване, затем в Ростове-на-Дону. Причем на макаронной фабрике. Первоначально было только два вида: «Ну, погоди!» и «Жевательная резинка». В 80‑х годах к производству подключилась и фабрика «РотФронт». Она выпускала пять видов жевательной резинки: «Мятная», «Апель­сино­вая», «Клубничная», «Кофейный аромат» и «Малиновая». Стоили они 50 копеек за пачку из пяти пластинок. Довольно дорогое удовольствие, если учесть, что пачка хороших сигарет тогда обходилась примерно в рубль.


Екатерина Дементьева




Интересные факты



Рецепт: «Петушок на палочке»

• Смешать в огнеупорной посуде 10 столовых ложек сахарного песка, 10 столовых ложек воды и 1/5 чайной ложки лимонной кислоты.
• Поставить на средний огонь и хорошо прогреть. Когда сахар начнет растворяться, огонь убавить и, помешивая, варить смесь до приятного золотистого цвета. После этого снять кастрюлю с огня.
• Специальные формы в виде петушка смазать растительным маслом и заполнить приготовленной карамелью. Вставить палочки.
Остудить леденцы до комнатной температуры и извлечь из формы.


Охота на «царские гостинцы»

На императорских обедах считалось незазорным прихватить с собой домой со стола кондитерские изделия. Когда императорская фамилия удалялась из зала, конфеты и леденцы буквально сметали с буфетов. Причем это делали даже весьма состоятельные аристократы, способные купить любые деликатесы. Директор Пажеского корпуса генерал от инфантерии Николай Епанчин писал: «Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, “царские гостинцы”… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особенный вид — это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока…»


Рецепт: Белевская пастила

• Очистить ведро антоновских яблок, порезать их, сложить в кастрюлю и поставить в духовку при температуре 200 градусов. Варить пюре до мягкости.
• Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов песка (2,4 кг). Смешать с пюре и взбить все до белой массы.
• Отложить два стакана получив­шейся массы, все остальное разлить на 2 противня, покрытых бумагой для запекания, и несколько часов сушить в духовке при самой маленькой возможной температуре.
• Получившийся пласт смазать оставшейся массой, скрутить в рулет и еще немного подсушить в духовке.
• Достать из духовки, натереть сахарной пудрой.